Les Glucides
Les glucides représentent la principale source d'énergie nécessaire au métabolisme, au fonctionnement du cerveau et du système nerveux central. Ils sont également un des éléments constituants des membranes cellulaires. Puisqu'ils sont digérés rapidement, les glucides libèrent leur énergie de façon significativement plus rapide que les protéines et les lipides.
On distingue deux principales sortes de glucides : les glucides simples (précédemment appelés sucres rapides) et les glucides complexes (sucres lents)
Les glucides simples se trouvent dans les fruits, le miel, en petite quantité dans la plupart des plantes, dans les betteraves, la canne à sucre, les sirops d'érable et d'agave, le lait. Après transformation, on en trouve dans la pâtisserie, la viennoiserie, les glaces, les confiseries, les sodas et jus de fruits, les plats cuisinés, le ketchup et les sauces industrielles.
Les glucides complexes se trouvent dans les céréales (maïs, blé, riz, épeautre...), les tubercules (pommes de terre, manioc, patate douce), les légumineuses (pois, haricots, lentilles, sarrasin), certains fruits (banane, mangue, pomme) et les légumes.
En Occident, nous consommons beaucoup trop de céréales transformées, comme le pain et les pâtes. Il est recommandé de limiter notre consommation de glucides en privilégiant ceux contenant beaucoup de fibres, comme les fruits et les légumes à faible indice glycémique.
L'index glycémique est la mesure de l'importance et de la rapidité de l'élévation de la glycémie après l'absorption d'un aliment contenant un glucide. Un glucide qui passe vite dans le sang a un index glycémique élevé. Plus il met du temps, plus son index glycémique s'abaisse. Le taux de sucre (glucose) circulant dans le sang est régulé par l'insuline, une hormone fabriquée par le pancréas. Plus nous absorbons d'aliments à indice glycémique élevé, plus notre pancréas devra travailler. Les personnes atteintes de diabète ont un pancréas qui ne produit pas assez d'insuline pour métaboliser le glucose et il s'ensuit une hyperglycémie.
Une alimentation riche en glucides complexes (amidon et fibres) est souhaitable et recommandée, car ils auraient un effet dans la prévention de certaines maladies comme le cancer du côlon ou l'hypercholestérolémie. Les aliments riches en glucides simples devraient être consommés avec modération, autant pour prévenir la carie dentaire que parce qu'ils contiennent peu ou pas d'éléments nutritifs.
